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解密哪些北京老字号曾被慈禧太后的点赞

发布时间:2019-12-04 14:49:22

解密:哪些北京老字号曾被慈禧太后的点赞?

近日,京城多家老字号启动了“明厨亮灶”工程,通过安装透明玻璃幕墙、监控摄像头等方式,让消费者实时看到后厨的操作流程,从而使人吃得更加放心。说起京城的老字号,还与慈禧太后有不少渊源,据传她曾品尝过多家老字号的美食,并为其“点赞”……

为“惠丰堂”饭庄题写匾额

“惠丰堂”饭庄是旧京“十大堂”之一,始创于清咸丰八年(1858年),相传该店的匾额系慈禧太后所题。

光绪年间“惠丰堂”的老板是山东人张祖荫,以经营山东风味菜肴为主,他与清宫御前总管太监李莲英的干儿子李季良是“拜把子”兄弟,常有交往。

一天,李莲英一脸无奈地回到家中,李季良问他因何愁眉苦脸的。李莲英说这几天老佛爷与光绪爷怄气,天天发火,御膳房变着法儿地给她做的饭菜,她只吃几口就撂了筷子。她不高兴就朝奴才们撒气,今儿个又被她训斥了一顿。

李季良言道:“老佛爷不吃不喝也不是个事儿呀?弄坏了身子,您这大总管担待得起吗?我有个兄弟在前门外大栅栏开了家饭庄,以烩菜最拿手,汁浓色鲜、味厚不腻,您何不给老佛爷备上一份,让她换换口儿?”李莲英一听,言之有理,便让他马上去了“惠丰堂”。当天晚上李莲英就提着装满饭菜的食盒儿回了宫。

或许是几天没吃好喝好了,只见提盒儿一打开,慈禧就被菜肴的香味吸引了。这菜虽不是山珍海味,但有汤有菜

,油而不腻,香浓适口。慈禧太后拿起筷子尝了几口,脸上便有了悦色。她边吃边问道:“是哪位御厨做出如此色味俱全的菜肴?”“回皇太后,不是御厨,是前门外‘惠丰堂’厨子做的。”李莲英说着给她斟上一杯酒,慈禧边吃边喝,没多大工夫,几道菜肴已吃下去一多半儿。

慈禧太后酒足饭饱之后,见案几上放着文房四宝,便乘兴题写了“惠丰堂”三个大字,同时传旨:赐“惠丰堂”御用“圆笼扁担”一副,上嵌金箍,可视为随时入宫送餐的“腰牌”。几天之后,慈禧题写的金匾便悬挂在了“惠丰堂”的大门之上。从此,“惠丰堂”声名大振,生意越来越兴旺。

为“月盛斋”酱肉铺赐四道“腰牌”

“月盛斋”是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,开业于清乾隆四十年(1775年),创办人马庆瑞,最早在老前门箭楼的西月墙路南,借这道月形墙取名为“月盛斋”,有“月月兴盛”之意,后迁至户部街。《旧京琐记·市肆》载:“月盛斋者以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。铺在户部街,左右皆官署,此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之。”因其所处的独特位置,当初“月盛斋”的经营对象大多是宫廷内侍及衙署官吏。

光绪十二年(1886年)十月,慈禧太后做寿,满朝文武大臣到处搜寻奇珍异宝为她备寿礼。有位大臣寻思:“给老佛爷送什么寿礼呢?宫里的奇珍异宝她多得数不清,早就不新鲜了,我得送一份与众不同寿礼!”于是,他特意来到“月盛斋”,备了一份包装精美的大礼盒儿,并系上“祝皇太后万寿无疆”的绸带,进奉给老佛爷。不承想,慈禧太后品尝了“月盛斋”的酱肉之后倍加赞叹,特赐“月盛斋”四道“腰牌”,作为出入宫之凭证。每隔一日,“月盛斋”送特制酱肉到御膳房。

据传慈禧“撤帘归政”、退居颐和园后,每晚必有一顿夜膳,而所食之物,又必有“月盛斋”酱肉、烧饼和粥,“月盛斋”掌柜要轮流值守于颐和园御膳房。慈禧太后坐船游昆明湖时,后面常拴两条小船,一条是御膳房的,另一条就是“月盛斋”马家老铺的。一年冬日,“月盛斋”掌柜于后山抽烟,不慎引发山火,按律应判死罪,慈禧太后一句“办了他,我吃什么?”他的死罪即刻被免。正是由于受到清廷的青睐,又因其牛羊肉食品制作精良,别具风味,使“月盛斋”名扬京城。

为“王致和”臭豆腐赐名“御青方”

王致和是安徽仙源人,清康熙八年(1669年)进京赶考,但却名落孙山,无奈之下,便想在京城暂谋生计。他自幼跟着父亲学过做豆腐,于是向几位同乡借了点钱,在安徽会馆附近租赁了两间房,开起了豆腐作坊,每天做上几屉豆腐,沿街叫卖。到了夏季,有时他怕卖剩下的豆腐发霉,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒和盐腌后用缸储存起来,之后歇伏停业。三伏之后,王致和打开缸看腌制的豆腐,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,试着尝了尝,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气。他送给邻里品尝后,没想到大家都称赞不已。此后王致和逐渐摸索出一套臭豆腐的制作工艺,制作出来的臭豆腐颇受人们青睐。康熙十七年(1678年),王致和在延寿寺街路西开设作坊,竖起了“王致和南酱园”的招牌。

同治年间的一天,得宠于慈禧太后的太监安德海出宫办事,路过“王致和南酱园”时,他被一股说不出的味道所吸引,一看是卖豆腐的,而这豆腐块不大,略带臭味儿,便好奇地买了一块品尝。虽然闻着有点臭,可吃起来却别有风味。安德海想,老佛爷成天吃的是山珍海味,这东西准没吃过,何不让她尝尝?于是买了一小坛子,带回宫里。慈禧用晚膳时,安德海将一小盘臭豆腐端到慈禧太后面前,她一闻,连忙捂住鼻子。安德海言道:“皇太后,这东西闻着有点儿臭,可吃着味道不一般,您尝尝?”慈禧拿起筷子试着夹了一点儿放在嘴里咂摸了咂摸:“还别说,这味道还真不一般……”不知不觉这一顿晚膳间,她竟吃了两块,然后问安德海这吃食叫什么名字?安德海说叫“臭豆腐”,慈禧太后摇了摇头,说这名字实为不雅。她见这吃食呈方形,且着青色,便赐名“御青方”,并传旨将“御青方”列入御膳菜谱,适时进奉。

因皇太后御赐了“御青方”之名,王致和的臭豆腐声名大振。清末状元孙家鼐还写了两副藏头对子,一副曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”。另一副曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。

为“福兴居”灌肠铺赐“龙罩”和“黄旗”

在北京众多小吃中,灌肠可谓最物美价廉,远在明朝已开始流传。《故都食物百咏》称:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”另有竹枝词曰:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”。

灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉,现在多用淀粉制成,蒸熟后切成小片,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。

灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃。说到老年间京城灌肠老字号,当属坐落在地安门外万宁桥(又称后门桥)路东的“福兴居”。据传,“福兴居”开业于清光绪年间,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。

万宁桥北边有个火神庙为皇家道观,每年农历六月二十二日,皇帝都要派太常寺的官员到火德真君庙祭拜。有一年,慈禧太后到火神庙进香,刚过万宁桥,就闻到一阵阵的香味,便问李莲英是何味道?李莲英最能揣摩慈禧太后的心思,他赶紧让一个小太监到“福兴居”灌肠老铺,令掌柜的备二十盘灌肠,准备接驾。掌柜的一听说老佛爷要光临,一面精心准备那二十盘灌肠,一面令人到鼓楼前面的“乾泰隆”绸缎店买了九尺黄缎子,铺在座位上。半个时辰后,小太监又传旨说要将灌肠送至火神庙内。掌柜的连忙将二十盘灌肠放进提盒里,双手捧着,在两个太监陪伴下恭恭敬敬地进入火神庙。

慈禧太后品尝了“福兴居”灌肠后大加赞赏,她让随行的几位大臣也品尝了品尝,众人都说好吃,于是慈禧赏了掌柜的十两银子。几天之后,两个太监将慈禧太后所封的“龙罩”(系绘有龙图案的丝质明黄色遮盖物)和“黄旗”(也称龙旗,系绘有龙图案三角形明黄色小旗)送到了“福兴居”,令“福兴居”按时进奉灌肠入宫。“福兴居”因这“龙罩”和“黄旗”,买卖越做越兴旺,直到上世纪四十年代末衰落。

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